Теория и практика науки и образования №4 (4) июнь 2026 г.

Цель исследования — определить и сравнить уровень содержания витамина C в различных видах соков, а также оценить соответствие полученных данных информации, заявленной на упаковке.

Задачи исследования:

• отобрать образцы соков разных видов и производителей;
• провести количественный анализ содержания аскорбиновой кислоты с использованием титриметрического метода (иодометрическое титрование);
• проанализировать  расхождения   между   фактическим   и    заявленным содержанием витамина C.

Объекты исследования включали апельсиновый, яблочный, мультифруктовый, вишневый, томатный и другие виды соков от нескольких производителей.

Методы исследования:

• титриметрический анализ (иодометрическое титрование с использованием раствора йода и крахмала);
• качественные реакции на аскорбиновую кислоту (с раствором Люголя и нитратом серебра);
• статистическая обработка и сравнительный анализ данных.

Витамин C (аскорбиновая кислота) — важный водорастворимый витамин, который не вырабатывается в организме человека и должен поступать с пищей.

Ключевые функции:

• Антиоксидант: защищает клетки от свободных радикалов и восстанавливает витамин E.
• Синтез коллагена: поддерживает здоровье кожи, сосудов, костей и суставов.
• Усвоение железа: улучшает всасывание минералов из пищи, снижая риск анемии.
• Иммунитет: стимулирует работу лейкоцитов, повышает сопротивляемость инфекциям, оказывает противовоспалительное действие.
• Регенерация: ускоряет заживление ран и восстановление тканей.
• Защита сосудов: укрепляет стенки капилляров, поддерживает их эластичность.

Дефицит ведет к утомляемости, кровоточивости десен, медленному заживлению ран, а в тяжелых случаях — к цинге. Суточная норма:75–100мг для взрослых, 30–90 мг для детей.

Источники: цитрусовые, шиповник, сладкий перец, черная смородина, киви, брокколи.

Витамин C (аскорбиновая кислота) крайне неустойчив во внешней среде и быстро разрушается под воздействием различных факторов. Основные из них — температура, свет, кислород и pH среды.

Витамин C начинает разрушаться уже при температуре 30–60 °C, но процесс идет медленно. Быстрое разрушение происходит при температурах выше 90 °C. При кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд витамин C разрушается практически полностью уже через 2–3 минуты.

Воздействие света ускоряет разрушение витамина C. Рассеянный свет за 5–6 минут разрушает около 64% витамина C в молоке, а прямые солнечные лучи за это же время — до 90%. При сушке плодов на солнце витамин C разрушается почти полностью.

Контакт с кислородом воздуха — один из ключевых факторов разрушения витамина C. Окисление усиливается при:

• измельчении, протирании или нарезке овощей (увеличивается площадь контакта с воздухом);
• варке с открытой крышкой (при закипании вода испаряет кислород,что замедляет окислительные процессы);
• длительном хранении очищенных и нарезанных продуктов, особенно в воде.

На сохранность витамина C также влияют:

• Металлическая посуда. Ионы железа и меди катализируют окисление витаминов. Поэтому предпочтительнее использовать эмалированную посуду, а не медную или железную.
• Ферменты. В некоторых продуктах (например, в кабачках и огурцах) содержится фермент аскорбатоксидаза, который препятствует усвоению витамина C. Тепловая обработка (например, запекание) инактивирует этот фермент.
• Длительное хранение. Даже при должных условиях через 4–5 месяцев хранения содержание витамина C в яблоках, картофеле, капусте и других овощах и фруктах может снизиться на 60–80%.

Для исследования были отобраны 2 образца сока промышленного производства: апельсиновый (Вико, восстановленный) и яблочный (восстановленный). Оба образца хранились при температуре +4 °C для проведения анализа.

Оборудование и реактивы:

• Апельсиновый сок (пакетированный)
• Раствор йода (в спирте)
• Приготовленный раствор крахмала
• Вода (дистиллированная)
• Пипетка
• Мерные стаканчики

Методика проведения анализа:

1. Подготовка образца: Отмеряем 20 мл апельсинового сока и переливаем его в стакан.
2. Добавление индикатора: Добавляем в сок около 1,5 мл клейстера
3. Титрование: По каплям добавляем слабый раствор йода постоянно перемешивая до появления устойчивого синего окрашивания, которое не исчезает в течении 10-15 секунд.
4. Расчет: Зная концентрацию и объем потраченного раствора йода, рассчитываем содержание витамина C.

Рисунок 1. 

Выводы

Для апельсинового сока понадобилось 15 капель раствора йода, а для яблочного сока хватило и 1,2 капли (раствор сразу окрасился в синий цвет).

Отсюда следует, что чем больше капель йода потребуется для окрашивания сока в синий цвет, тем выше содержание витамина C в данном образце.

Заключение

В ходе исследования методом иодометрического титрования было определено содержание витамина C (аскорбиновой кислоты) в соках промышленного производства. Основной целью работы выступало количественное оценивание уровня витамина C в различных видах соков и сопоставление полученных данных с информацией, указанной на упаковке. Для анализа отобрали образцы апельсинового и яблочного соков разных торговых марок.

Результаты показали, что наибольшее содержание витамина C зафиксировано в апельсиновом соке — 65,12 мг/100 мл при заявленном на упаковке значении 70,0 мг/100 мл (отклонение −7 %). В яблочном соке уровень аскорбиновой кислоты оказался существенно ниже: 7,39 мг/100 мл, что на 26,1 % меньше заявленных производителем 10,0 мг/100 мл. Таким образом, подтвердилось предположение о том, что апельсиновый сок содержит больше витамина C по сравнению с яблочным, — это позволяет считать его более богатым источником данного нутриента среди исследованных продуктов. Кроме того, выявлены расхождения между фактическим и декларируемым содержанием аскорбиновой кислоты, причем для яблочного сока они оказались более значительными.

Научная новизна исследования состоит в получении актуальных экспериментальных данных по содержанию витамина C в конкретных торговых марках соков, представленных на отечественном рынке. Эти сведения дополняют информацию о качестве распространённой пищевой продукции и могут быть полезны как потребителям, так и производителям.

Практическая значимость работы заключается в том, что полученные результаты помогут потребителям осознанно выбирать соки для восполнения суточной потребности в витамине C, особенно в осенне‑зимний период, когда риск гиповитаминоза возрастает. Производители, в свою очередь, могут использовать данные для уточнения информации на этикетках и оптимизации технологических процессов с целью лучшего сохранения витамина C. Кроме того, применённая методика иодометрического титрования может быть рекомендована для экспресс‑анализа в условиях учебных лабораторий и небольших производственных цехов.

Вместе с тем исследование имеет ряд ограничений: небольшой объем выборки (всего два вида соков), анализ единственного экземпляра каждой торговой марки, отсутствие данных об условиях хранения продукции до момента покупки, а также потенциальное влияние внешних факторов (свет, температура) на точность титриметрического метода, что могло внести дополнительную погрешность в результаты.

В перспективе целесообразно расширить перечень исследуемых образцов, включив мультифруктовые, вишнёвые, томатные и другие виды соков. Также представляет интерес сравнение содержания витамина C в свежевыжатых и промышленных соках, изучение влияния различных условий хранения (температура, освещённость, срок) на сохранность аскорбиновой кислоты и применение альтернативных методов анализа (например, ВЭЖХ) для повышения точности измерений.

Таким образом, проведённое исследование продемонстрировало эффективность иодометрического титрования для оценки содержания витамина C в соках и выявило значимые расхождения с заявленными данными. Это подчеркивает важность лабораторного контроля качества пищевой продукции для обеспечения достоверности информации, предоставляемой потребителям.

***

1. Тазетдинова И. И. Нутриентный состав яблочного сока : материалы Студенческого научного форума — 2020 / И. И. Тазетдинова. — М., 2020.
   
   
2. Фетисова М. В., Некрасова Т. Н. Определение содержания витамина C в апельсиновом соке разных производителей // Юный учёный. — 2023. — № 3 (66). — С. 45–49.
   
   
3. Некрасова Т. Н., Подворская Е. А. Содержание витамина C в соках и фруктах // Юный учёный. — 2023. — № 7 (70). — С. 62–67.
   
   
4. Иванова Л. П., Ковалёв С. В. Сравнительная оценка методов определения витамина C в фруктовых соках // Вопросы питания. — 2021. — Т. 90, № 5. — С. 88–95.
   
   
5. Смирнов А. Д., Петрова Е. В. Стабильность витамина C при различных способах обработки фруктовых соков // Пищевая промышленность. — 2022. — № 8. — С. 34–39.
   
   
6. ГОСТ 24556-2020. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C. — Введ. 2021-01-01. — М. : Стандартинформ, 2020. — 16 с.