Успейте опубликовать статью: прием статей до 20 апреля , публикация выпуска 30 апреля
Теория и практика науки и образования №4 (4) июнь 2026 г.
Химические науки
Препринт
09.06.2026
Определение содержания влаги в грецких орехах
Авторы
Мочукиева Далия Вахаевна
Библиографическое описание
Мочукиева Д.В. Определение содержания влаги в грецких орехах // Теория и практика науки и образования. — 2026. — № 4 (4). — URL: https://smart-science.net/arhiv/4/23/
Теория и практика науки и образования №4 (4) июнь 2026 г.
⏳ Препринт · Файл будет доступен после публикации выпуска
Аннотация
Статья посвящена сравнительному аналитическому определению влаги в грецких орехах промышленного и домашнего производства. Актуальность исследования обусловлена проблемой быстрой окислительной и гидролитической порчи сырья, которая главным образом зависит от нарушения баланса критической влажности и активности воды в продукте. Методология исследования базируется на применении стандартного гравиметрического (весового) метода, в соответствии с ГОСТ 32874-2014, позволяющего получить наиболее точные результаты содержания влаги в образцах. В результате работы установлено, что образцы не превышают предельно допустимых значений, однако образец промышленного производства обладает более низким содержанием влаги, по сравнению с образцом домашнего происхождения. Полученные результаты могут быть использованы предприятиями оптово-розничной торговли и поставщиками, так как позволяют сохранить нативные органолептические свойства продукта и оптимизировать условия логистики.
Ключевые слова
грецкие орехи
содержание влаги
массовая доля
гравиметрический анализ
органолептические свойства
сравнительный анализ
окислительный процесс
качество орехов
Abstract
The article is devoted to the comparative analytical determination of moisture in walnuts of industrial and domestic production. The relevance of the study is due to the problem of rapid oxidative and hydrolytic spoilage of raw materials, which mainly depends on the imbalance of critical humidity and water activity in the product. The research methodology is based on the application of the standard gravimetric (weight) method, in accordance with GOST 32874-2014, which allows obtaining the most accurate results of the moisture content in the samples. As a result of the work, it was found that the samples do not exceed the maximum permissible values, however, the sample of industrial production has a lower moisture content compared to the sample of domestic origin. The results obtained can be used by wholesale and retail trade enterprises and suppliers, as they allow to preserve the native organoleptic properties of the product and optimize logistics conditions.
Keywords
walnuts
moisture content
mass fraction
gravimetric analysis
organoleptic properties
comparative analysis
oxidation process
quality of nuts
Введение
Грецкие орехи представляют собой один из наиболее полезных и популярных орехов. Они содержат в себе большое количество ненасыщенных жиров, белков, витаминов и минералов, что делает их важным компонентом рациона здорового человека. Особенно важным параметром в грецких орехах является содержание влаги, которое связано напрямую с их качеством, питательной ценностью и сроком хранения.
Избыточное содержание влаги может вызвать развитие микробиологических загрязнений, следовательно существенно снизить пищевую ценность продукта или вовсе привести к порче. Недостаточное количество влаги, в свою очередь, способно ухудшить текстуру и вкус орехов, что негативно скажется на потребительских свойствах. Поэтому анализ содержания влаги в грецких орехах является актуальной задачей для производителей и потребителей.
Избыточное содержание влаги может вызвать развитие микробиологических загрязнений, следовательно существенно снизить пищевую ценность продукта или вовсе привести к порче. Недостаточное количество влаги, в свою очередь, способно ухудшить текстуру и вкус орехов, что негативно скажется на потребительских свойствах. Поэтому анализ содержания влаги в грецких орехах является актуальной задачей для производителей и потребителей.
Цель исследования:
Определение содержания влаги в грецких орехах. Для достижения данной цели необходимо реализовать следующие задачи:
- отобрать две аналитические пробы и подготовить их в соответствии с требованиями;
- провести сравнительный анализ;
- обработать полученные результаты и сделать на их основе выводы.
Материалы и методы исследования:
При определении содержания влаги в грецких орехах был использован гравиметрический метод, регламентированный ГОСТ 32874-2014 «Определение массовой доли влаги грецких орехов лабораторным эталонным методом». Данный метод, не смотря на длительность, является одним из наиболее простых и точных методов, не требующих сложного оборудования. Для исследования были взяты образцы орехов различного происхождения: орехи, выращенные в домашних условиях и коммерчески произведенные и реализуемые через розничные сети образцы. Образец №1 представляет собой грецкие орехи домашнего происхождения, которые один год хранились в подземном помещении в закрытых пластиковых контейнерах. Образец №2 включает коммерчески произведенные грецкие орехи, находящиеся на этапе розничного хранения в прозрачных пластиковых тарах. Оба образца при отборе были помещены в вакуумные пакеты для исключения внешних воздействий.
Определение массовой доли влаги проводится в три этапа: высушивание образцов, их взвешивание и вычисление результатов. Отобранные и измельченные ядра грецких орехов, массой 10г распределили ровным слоем толщиной до 5 мм на дне стеклянного сосуда, предварительно доведенного до постоянной массы. Для более точных результатов проводилось 2 параллельных измерения.
Первое высушивание длилось 6 часов при температуре 103°C, в течение данного времени сушильный шкаф был закрыт, чтобы избежать искажений результатов, как того требовали условия.
Затем образцы поместили в эксикатор на 30 мин, после чего провели взвешивание на аналитических весах, с пределом наибольшей допустимой погрешности однократного взвешивания ±1мг. Второе взвешивание проводилось 30 мин, после этого процесс повторялся до достижения постоянной массы образцов.
Массовую долю влаги (), вычисляли по формуле:
где m1 - масса аналитической пробы с сосудом до высушивания;
где m2 - масса аналитической пробы с сосудом после окончания высушивания;
где m0 - масса сосуда.
Измерения были проведены в трехкратной повторности для достижения наибольшей точности результатов.
Определение массовой доли влаги проводится в три этапа: высушивание образцов, их взвешивание и вычисление результатов. Отобранные и измельченные ядра грецких орехов, массой 10г распределили ровным слоем толщиной до 5 мм на дне стеклянного сосуда, предварительно доведенного до постоянной массы. Для более точных результатов проводилось 2 параллельных измерения.
Первое высушивание длилось 6 часов при температуре 103°C, в течение данного времени сушильный шкаф был закрыт, чтобы избежать искажений результатов, как того требовали условия.
Затем образцы поместили в эксикатор на 30 мин, после чего провели взвешивание на аналитических весах, с пределом наибольшей допустимой погрешности однократного взвешивания ±1мг. Второе взвешивание проводилось 30 мин, после этого процесс повторялся до достижения постоянной массы образцов.
Массовую долю влаги (), вычисляли по формуле:
где m1 - масса аналитической пробы с сосудом до высушивания;где m2 - масса аналитической пробы с сосудом после окончания высушивания;
где m0 - масса сосуда.
Измерения были проведены в трехкратной повторности для достижения наибольшей точности результатов.
Результаты исследования и их обсуждение
При анализе образца №1 (грецкие орехи домашнего происхождения) массовая доля влаги составила 3,8% от общей массы орехов:
Данный показатель соответствует действующим стандартам (ГОСТ 32874-2014 и ГОСТ 16833-2014), согласно которым оптимальная массовая доля влаги в образцах грецких орехов не должна превышать 8%, а оптимальной влажностью для качественного и длительного хранения считается 7%. Показатели влаги ниже 3-4% считаются низкими, однако этот стандарт продиктован исключительно законами физики и гастрономии, согласно которым при более низком содержании влаги, орехи начинают крошиться и приобретать прогоркловатый вкус. Данный образец не приобрел данный вкус и не стал крошиться, следовательно, данному стандарту он также соответствует.
Следует уточнить, что орехи данной категории не подвергались воздействию ультрафиолетовых лучей и перепадам температуры.
По результатам анализа образца под №2 (коммерчески произведенные грецкие орехи), массовая доля влаги составила 1,9% от общей массы:
В отличие от предыдущего образца, содержание влаги в данной пробе грецких орехов ниже 3-4%, что неудивительно, ведь они сильнее крошились и имели прогоркловатый вкус, который обычно возникает из-за окисления жиров. Грецкие орехи содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, при неправильном хранении кислоты разрушаются, образуя токсичные вещества, которые и являются причиной горького вкуса. Несмотря на то, что данный образец не содержит в себе вредоносный избыток влаги, недостаток той же влаги негативно сказался на качестве продукта.
Причиной данной проблемы может быть прозрачная пластиковая тара, в которой хранились орехи, такая тара пропускает солнечный свет и яркое освещение в помещении, в результате чего процесс прогоркания ускоряется в несколько раз. Еще одной причиной является доступ кислорода, который запускает процесс окисления масел. Возможны перепады температур, спровоцировавшие образование влаги внутри контейнера, из-за чего произошел гидролиз жиров.
Данный показатель соответствует действующим стандартам (ГОСТ 32874-2014 и ГОСТ 16833-2014), согласно которым оптимальная массовая доля влаги в образцах грецких орехов не должна превышать 8%, а оптимальной влажностью для качественного и длительного хранения считается 7%. Показатели влаги ниже 3-4% считаются низкими, однако этот стандарт продиктован исключительно законами физики и гастрономии, согласно которым при более низком содержании влаги, орехи начинают крошиться и приобретать прогоркловатый вкус. Данный образец не приобрел данный вкус и не стал крошиться, следовательно, данному стандарту он также соответствует.
Следует уточнить, что орехи данной категории не подвергались воздействию ультрафиолетовых лучей и перепадам температуры.
По результатам анализа образца под №2 (коммерчески произведенные грецкие орехи), массовая доля влаги составила 1,9% от общей массы:
В отличие от предыдущего образца, содержание влаги в данной пробе грецких орехов ниже 3-4%, что неудивительно, ведь они сильнее крошились и имели прогоркловатый вкус, который обычно возникает из-за окисления жиров. Грецкие орехи содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, при неправильном хранении кислоты разрушаются, образуя токсичные вещества, которые и являются причиной горького вкуса. Несмотря на то, что данный образец не содержит в себе вредоносный избыток влаги, недостаток той же влаги негативно сказался на качестве продукта.
Причиной данной проблемы может быть прозрачная пластиковая тара, в которой хранились орехи, такая тара пропускает солнечный свет и яркое освещение в помещении, в результате чего процесс прогоркания ускоряется в несколько раз. Еще одной причиной является доступ кислорода, который запускает процесс окисления масел. Возможны перепады температур, спровоцировавшие образование влаги внутри контейнера, из-за чего произошел гидролиз жиров.
Таблица 1
Результаты определения влаги грецких орехов
| Образец грецких орехов | Массовая доля влаги (%) |
| №1 (орехи домашнего происхождения) | 3.8% |
| №2 (орехи коммерчески произведенные) | 1.9% |
В результате сравнительного анализа установлено, что промышленные ядра грецких орехов №2, из-за нарушения условий хранения и экспонирования (совокупность воздействий нерегулируемой газовой среды и фотодеструкции в торговом пространстве), подверглись гидролизу и автоокислению липидной фракции, что в свою очередь привело к деградации органолептических свойств и повышению механической хрупкости ткани. Грецкие орехи №1, депонированные в условиях подвальных помещений при полном отсутствии фотохимического воздействия и при стабильном гидротермическом режиме, сохранили аутентичные вкусовые качества.
Анализ позволил определить влияние условий хранения и происхождение грецких орехов на содержание влаги в них, следовательно, и на свойства и характеристики данного вида орехов.
Результаты проведенного экспериментального исследования верифицировали сформулированную прежде гипотезу, согласно которой доля влаги в грецких орехах детерминирована их спецификой внешних условий депонирования и происхождения. Образец №2 промышленного производства показал меньшее значение влаги, всего 1,9%, в отличие от образца №1, который показал результат, превосходящий образец №2 почти на 2%.
Экспериментальные данные наглядно показали необходимость соблюдения всех условий хранения грецких орехов для сохранения их органолептических свойств, а также для продления их срока годности.
***
- Берзегова А. А. Химический состав плодов грецкого ореха // Новые технологии. — 2007. — № 4. — С. 42–43.
- Васипов В. В., Вытовтов А. А. Грецкий орех (Juglans Regia L.): перспективный источник биологически активных веществ // Труды XIII международной научно-практической конференции. — 2016. — С. 223–228.
- Иванова Р. А., Елисовецкая Д. С. Антиоксидантная активность экстрактов из различных видов незрелых орехов Juglans Spp. // Лекарственные растения: биоразнообразие, технологии, применение : сборник научных статей по материалам I Международной научно-практической конференции. — Бухара, 2012. — С. 129–131.
- Колобов С. В., Памбухчиянц О. В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей : учебное пособие. — М. : Дашков и КО, 2009. — 400 с.
- Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : лабораторный практикум. — 2-е изд. — М. : Дашков и КО, 2009. — 592 с.
- Макаренкова О. Г., Шевякова Л. В., Бессонов В. В. Природные микроэлементы орехов — неотъемлемая часть здорового питания // Вопросы питания. — 2016. — Т. 85, № 2. — С. 202.
- Остриков А. Н., Горбатова А. В., Филипцов П. В. Анализ жирнокислотного состава масел арахиса и грецкого ореха // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. — 2016. — № 4 (12). — С. 37–42.
- Плотникова Т. В., Позняковский В. М., Ларина Т. В., [и др.] Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность : учебное справочное пособие / под общ. ред. В. М. Позняковского. — 3-е изд., испр. и доп. — Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2008. — 302 с.
- Хайриева М. Ф., Кароматов И. Д. Грецкий орех и метаболические нарушения (обзор литературы) // Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина». — 2018. — № 8.
- Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. — М. : ИНФРА-М, 2009. — 752 с.
- Berrios J. D., Rojas M. L. Nutritional Composition of Nuts and Seeds // Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention. — 2014.
- Naczk M., Shahidi F. Phenolics in walnuts (Juglans regia L.) // Walnuts: Nutritional Composition and Health Benefits. — Springer, 2006.
- Preedy V. R. Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention. — 2011.
📝
Опубликуйте свою статью
Препринт в течение 3-5 рабочих дней после оплаты.
Справка о публикации и электронная версия журнала включены.